Maison Troisgros : La grange la plus chic de France est à Ouches
En 2018, la maison Troisgros célébrait les 50 ans de ses 3 étoiles au Michelin. Leur dernière adresse, que je qualifie de grange la plus chic de France, flotte dans un univers de sous-bois, une transparence panoramique au sein d’une ancienne grange devenue discrètement élégante. Ici, #noblingbling !
Le lieu a été conçu avec la complicité de l’architecte et paysagiste Patrick Bouchain. Les Troisgros l’avaient connu quand il a décoré pour eux leur seconde adresse, « La Colline du colombier ».
A Ouches, l’on déguste donc un décor de pièce de théâtre d’avant-garde. Dans les yeux comme en bouche s’insinue un opéra d’évanescence bucolique servie sur des sets de tables en formes de nuages. Des épis de céréales volent au vent devant le restaurant, leurs reflets dans les baies vitrées dansent dans la chorégraphie d’un service tranquille car parfait.
César Troisgros, qui a rejoint son père Michel en 2010 (avec son frère Romain), après la Californie et la Catalogne, nous reçoit en cuisine. Une organisation si bien minutée : tout coule de source, y compris le ton noisette des fonds muraux. Le ballet tournoyant des exécutants est toujours une splendeur…
En salle, le décor cuivré à fleurs et feuilles métalliques tombe du plafond, un parquet strié d’essences plus sombres vous transporte loin de l’atmosphère ampoulée des étoilés à l’ancienne. Les serveurs à tablier de cuir noir sont aussi bien habillés que les mannequins d’un couturier japonais. Leur service si attentif sait rester simple « parce qu’on a pas oublié d’où l’on vient ». Les racines de deux frères viennent en effet d’un bistrot devenu historique, face à la gare de Roanne. C’est bien différent à Ouches…
Les mises en bouche et entrées sont subtiles
Ce sont celles du menu « Premiers pas » (135 💶). On nous sert une tomate cerise en croûte, une tartelette à la gelée de pot-au-feu et poivre. Elle s’inspire d’un classique : la gelée du fameux pâté en croûte servi au Central, le bistrot des débuts de la saga familiale, située face à la gare de Roanne. Le plat, un filet de canette avec quelques légumes, est un peu décevant : La perfection n’est pas dans un menu d’entrée de gamme. Le reste du menu est plus convaincant…
On conclut avec une réconfortante plaque de fine meringue française sur lit de fruits rouges. Comme un nuage chargé dune belle acidité. On se promène ensuite vers un jardin des aromatiques la jouant en rondeurs sauvageonnes. Puis vient l’étang de 4 hectares, pour achever ce beau tour digestif…
http://troisgros.fr
César aime lutter aux côtés d’espèces menacées. C’est touchant. Avez-vous déjà goûté le pois blond de la planèze ?
Variété rustique des plateaux du Cantal, sa production délicate a laissé place au fil des ans à des cultures à plus haut rendement. Une poignée d’hommes et de femmes se battent aujourd’hui pour perdurer cette culture. Les aider et les soutenir est notre devoir de cuisinier.
Résistante et d’une grande valeur nutritionnelle, son goût de noisette, une texture qui roule en bouche, en fait un produit délicieux aux mariages et possibilités infinies.
Les Troisgros l’ont nommé à l’Arche du goût de Slowfood dans le cadre du festival Food For Change de Relais & Châteaux…
Christophe Riedel
Parallèles Potentiels & Urbanités 