Nous sommes chez Pralus à Roanne, dans la Loire. Pralines, purs crus de cacao, brioche truffée de fruits secs, le tout à volonté !

Roanne est un mini-pole gastronomique historique. Notamment avec les frères Troisgros, leur bistrot chic, le Central, face à la gare. Leur restaurant gastronomique triplement étoilé s’est installé dans un décor de campagne assez beau, à Ouches, depuis 2017. Avec la complicité de l’architecte- jardinier Patrick Bouchain. À Roanne, il y a aussi le fromager MOF de la Halle : Mons…

Ici, nous sommes chez François, le fils d’un pâtissier et chocolatier MOF, Auguste Pralus. Ça date de 1948. Une visite savoureuse s’impose…

Initiation au circuit de fabrication de la brioche praluline, truffée d’un bon quart de fruits secs (amandes de Valencia, noisettes du Piémont) et de praline rose comme une promesse d’été, coulant presque comme une oeuvre d’art. Car la fabrication, quand elle reste artisanale, est vraiment une petite magie visuelle.

On me glisse que Weiss, autre marque de chocolat bien connue du département de Loire (et récemment rachetée par l’industriel Bongrain) serait moins artisanale. Tout comme Valrhona. Ce sont néanmoins d’honorables maisons…

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Où ? le site du pâtissier MOF François Pralus, à la sortie de Roanne. Stéphane, pâtissier et chocolatier devenu chef de fabrication et de production à la force du poignet, ici en mode démo…

La praluline, cette incroyable brioche truffée, est vraiment excellente. Peut-être un peu pâteuse, un rien sous-cuite, un poil trop dense, si on veut lui reprocher quelque chose. Mais avec mon café, elle passe très bien, comme dans votre thé… C’est tellement meilleur que la spiruline !

La chocolaterie n’est pas en reste : on est dans le pur, avec 18 grands crus de cacao coulant à flot, formatés en carrés, avant l’empaquetage.

Pas de mélange, pas d’assemblage. « On ne mélange pas du Bordeaux avec du Bourgogne. »

Sauf deux variétés créées par des producteurs de cacao (par exemple pour allier les arômes Arabica et Robusta, en version chocolat), explique François Pralus dans son bureau à vue sur potager.

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Les murs du jardin ont des cassis

200 employés sur le site et dans une douzaine de boutiques dans la Loire (42), à Paris, etc. 

Juste derrière la fabrique, il y a un énorme potager partagé, plein de fruits mûrs. Je goûte quelques baies de cassis gorgé d’été, grimpant le long d’un grillage. mur, c’est tout bon. Dans la série contes de fée d’entreprise, il y a des picnic déjeûner gratuits, les vendredi et samedi. J’irais bien un jour !

Le souvenir proustien

Fils de boulanger-pâtissier, François Pralus a débuté comme apprenti, chez son père. CAP en poche, il travaille avec de grands noms de la profession, part au Brésil à 22 ans. Puis s’installe à son compte à 29 ans. Retour sur son parcours.

Enfant, vous habitiez au-dessus de la pâtisserie de votre père, à Roanne [42]. Quels souvenirs en gardez-vous ?

« Je suis le petit dernier de quatre enfants et j’adorais traîner dans le laboratoire, regarder travailler les ouvriers, manger la pâte crue des brioches. Le four m’impressionnait beaucoup. J’allais aussi, très souvent, dans l’atelier de mon père, où il confectionnait des pièces artistiques en sucre. C’était un vrai artiste. Il a d’ailleurs reçu, entre autres, le titre de « meilleur ouvrier de France » en 1955.« 

Vouliez-vous déjà devenir pâtissier ?

« Une chose est sûre : je me sentais bien dans cette ambiance artisanale. Le summum, c’était le mois de décembre. L’appartement familial se transformait en un grand laboratoire, où on préparait les papillotes de Noël. Il y avait cinq ou six femmes qui s’affairaient dans la salle à manger et à la cuisine. Je les aidais volontiers. C’était fantastique !« 

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