Emmanuel Renaut, un Chef montagnard à la précision chirurgicale ***

Vol au dessus des assiettes d’un Chef

On a vécu chez Emmanuel Renaut, triplement étoilé depuis 2012, l’expérience la plus extraordinaire qui soit pour son menu « Randonnée en montagne ». Après un apéritif dans la bibliothèque située au-dessus du restaurant gastronomique, on vous invite à aller dîner en cuisine. En direct des préparatifs de plat, des commandes incessantes, de la régulation au millimètre près. Un théâtre opératoire d’envoi en salle dirigé avec la précision d’un chef d’orchestre. Voire d’un chirurgien :

 » Deux caviars, on peut y aller ! Cinq images, c est parti ? Une goutte de bouillon dedans ! »

On vous apporte une succession de mets d’un raffinement rococo « comme dans un tableau ». Mais, pour une fois, au lieu de la scène officielle de la salle feutrée, on mange dans le off, hors champ, en pleine plongée culinaire, sur une simple table de bois de cuisine de chalet. Juste la quintessence des saveurs. Avec un très beau service, bien sûr. Quel contraste !

Incroyable expérience, au plus près de la vérité d’un Chef en action. On choisit de prendre ensuite les desserts au salon de la bibliothèque (garnie des éditions du Michelin du vingtième siècle) pour s’éloigner du premier cercle de la cuisine.

Précisons que les clients ne peuvent pas demander à vivre cela sur commande, comme dans d’autres établissements : « C’est moi qui décide  » précise le chef. Ce sont des habitués, des personnes restant plusieurs nuits…

Son menu s’est construit au fil des années. Avec des plats intemporels, d’autres plus jeunes, qui sont comme « la découverte de nouvelles randonnées ».

Comme toujours au sommet de l’échelle culinaire, on souhaite que  » la technique disparaisse naturellement au profil de l’émotion. » C’est le cas.

Les Forêts de sel d’Emmanuel Renaut

Les mises en bouche laissent de subtils goûts de forêt. On comprend qu’ici, il s’agit aussi de s’enforêster en dégustant, c’est-à-dire de retrouver des saveurs, des senteurs forestières subtilement disséminées dans les assiettes. La revendication ou l’ancrage identitaire montagnard pointe aussi son nez…

Je sens et gôute du bout d’une dent les branchettes de sapin servies en lit d’une mise en bouche.

Puis la plante proche du cumin sur un petit beurre au vieux beaufort fondu. Des arômes boisés, des saveurs végétales, la vivacité des herbes… les nuances gustatives des plats sont à double fond, triple parfois !

Et une explosion de saveurs avec le goût légèrement terrien du caviar Petrossian chinois, sous un disque de tranche d’eau glacée (de la source de Megève, au dessus de laquelle je m’en fus randonner), langoustines marinées au cédrat, vivifié de pamplemousse et racines de gentiane…

Oui, c’est vivifiant !

Un macaron en service de nuit dans la chambre 3

Quand on revient de la promenade vers Leutaz. On le goûte distraitement. Un goût de feu éteint dans une cheminée vous surprend, derrière un arôme de Chartreuse probablement.

Votre chambre donne sur la cour, qui donne sur l’arrière de la cuisine. Du coup, on voit Emmanuel Renaut travaillant à son bureau en début de service, silhouette charpentée, allure de marin barbu au sourire puissant.

Être synchrone avec la perfection

Celle des premières asperges du Luberon en tarte inversée, par exemple. La pâte est de deux millimètres, comme pour la polenta d’un autre plat. « Pour lui ôter son côté rustique ». Il y a aussi le millefeuille de légumes… sans pâte. C’est malin, c’est bien pensé.

Cela me rappelle l’incroyable arrière-goût de cheminée froide du macaron. En fermant les yeux, après avoir décollé au-dessus de la belle Megève, on ressentira bizarrement l’odeur de feu de bois qui s’échappait de la maison vue en se promenant, avant le col du Jaillet.

A Megève, le goût du passé revient quand on passe devant la borne romaine. Elle marquait, au début de notre ère, la frontière entre les Ceutrons et les Viennois, ou Les Allobroges, dont un excellent vin régional servi à table reprend le nom.

La haute cuisine, c’est une série de voltiges et ficelles tirées par un magicien***

Megève : vol en vue

En hiver, on skie sur les pistes noires du Grand et du petit Chamois, les pentes du Mont d’Arbois. On y randonne l’été, avec ou sans l’option promenade olfactive avec le Chef.

On ira prendre les eaux au Complexe aquatique du Palais de Megève. Un puissant courant de nage circulaire vous emporte drôlement dans le circuit, tout cela est assez chaudement matriciel, très doux, pas chloré, heureusement…

Et pour prendre les airs ?

On volera 40 minutes autour du Mont-Blanc avec Aérocime, la compagnie qui adore rajeunir les « coucous intemporels » à l’altiport de Megève. Après un café au « Coucou », le bistrot de l’aéroclub jouant la carte rétro (comme le bar à cocktails le Spaggiari, qui la joue Tontons Flingueurs dans le centre), on décolle à bord d’un Jodel D140, un modèle de 1962 à carlingue en noisetier. « On n’a pas fait mieux depuis », commente Bertrand aux commandes. Il fait ici ses heures pour devenir pilote de ligne.

Tandis qu’on survole 24 glaciers en tout, quelques micro turbulences ajoutent leur grain de sel : c’est normal car… « On prend le vent comme un bateau » indique Bertrand… en rassurant les deux passagères-arrière.

Megève est la plus grande école d’Europe en vol de haute montagne. Vallée de Chamonix, puis Vallée Blanche, Mont-Blanc du Tacul, aiguille du Midi défilent.

On culmine durant le vol à 3000 mètres, en avant-scène du Mont-Blanc

La moitié des inscrits à l’aéroclub sont des pilotes préférant l’approche pré-numérique des commandes d’avions d’avant. On atterrit devant le rideau de la Chaîne des Aravis…

L’été à Megève, on peut voir du blues au Festival en juillet, du classique aux Estivales, la fête du cheval. Ou assister le 15 août au défilé de mode public de la Maison Allard (qui se targue d’avoir taillé le premier fuseau de ski en 1926). Le tout sur la pimpante place centrale dont les maisons font songer à un mini-décor tyrolien, bavarois ou suisse.

La chapelle du Calvaire dominant la bourgade témoigne du chemin des pèlerins. Et du temps où l’on venait à Megève pour le miel, les montagnes, le ressourcement autour des puissances de la nature. Cet été, les Flocons de Sel proposent d’ailleurs une cabane de soin dans un « mazot » aménagé au cœur du champ voisin, bercé par les sons de la nature alpine.

L’on dit que des yogis vont encore au Calvaire invoquer les puissances telluriques. Après de divines assiettes de Chef ?

Les rares bleus des Alpes (quasi millénaires d’allure) du plateau de fromages du Chef #emmanuelrenaut vous ont de bien surprenantes notes aromatiques…

Renseignements

www.floconsdesel.comhttps://megeve.comwww.aerocime.com

Les Flocons de Sel… Pourquoi ce nom ?

Pour en comprendre l’origine, il faut remonter le temps puis la Manche en direction de Londres. Dans les cuisines du Claridge’s, en 1997, un jeune chef français fraîchement débarqué. Inspirée de la Nature nourricière, la cuisine d’Emmanuel Renaut se construit à travers des rencontres. Dont celle de Monsieur Osborne, producteur de sel à Maldon. C’est en parcourant la campagne anglaise pour en sentir les odeurs et échanger avec ses artisans, qu’Emmanuel Renaut fait sa connaissance. Dans ce petit village de l’Essex, la famille Osborne cultive depuis 4 générations un sel d’une incroyable finesse aromatique. D’une pureté rare et d’une texture légère, cette fleur de sel au goût prononcé séduit immédiatement le jeune français.

De coup de foudre en grain de sel, le chef et sa femme Kristine, rencontrée au Claridge’s, se mettent à rêver d’une adresse proche des cimes. Le Sel de Maldon en poche, le couple pose ses valises à Megève, région de cœur d’Emmanuel Renaut, souvenirs heureux d’une enfance sportive et bienveillante dans les Alpes.

Dès lors le choix du nom de leur Maison a l’évidence… des révélations fortuites ! Les flocons de neige d’une montagne que le chef chérit plus que tout, les cristaux de sel de Maldon qui ont mis Kristine sur sa route et dans sa vie : ainsi naquirent les Flocons de Sel d’Emmanuel…

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