Continuons à nager dans les mets exquis, voire transcendés par le talent, qui parfois n’a l’air de rien…

Ceux du surprenant – et sublimant tout ce qu’il touche, y compris la racine d’endive – Chef Laurent Petit du « Clos des sens  » d’Annecy-le-Vieux. Dans mon post précédent

Et le mage argentin Mauro Colagreco, du Mirazur à Menton, sont les deux nouveaux trois étoiles du millésime Guide rouge Michelin 2019.

Ce sont aussi deux amis. J’en suis fier pour eux. Ils avaient les larmes aux yeux le jour de la sortie du Michelin : deux promotions si pertinentes…

Le mage argentin Mauro Colagreco

Nôtre rencontre au dîner du Mirazur…

« La terre, la beauté, l’amour, tout cela à goût de pain. Epais et léger, tassé et rond, tu répètes le ventre de la mère… Que tu es simple et profond… » Pablo Neruda

21 h. Les étoiles d’un Italo- Argentin.

Un vaisseau blanc panoramique de trois étages sur les hauteurs, dominant. Au premier plan, la voie ferrée du Train Bleu de jadis. au second, la grande Bleue, éternelle ou peu s’en faut.

Entre ces deux niveaux, un jardin potager où se promener parmi seize citronniers et plantes aromatiques, à effleurer d’un doigt nonchalant. A droite, le si italien vieux Menton au sein de la ville endormie (et le musée Cocteau Wunderman de l’ami Rudy Riciotti).

21h30. On vous sert, entre autres variations boulangères maison, un gros « pain de partage » en forme d’étoile : une tradition de sa famille argentine réinventée par le chef Mauro Calagreco. A tremper dans de l’huile d’olive parfumée gingembre/Citron de Menton… Un poème du chilien Pablo Neruda est servi avec. Extrait :

« La terre, la beauté, l’amour, tout cela à goût de pain. Epais et léger, tassé et rond, tu répètes le ventre de la mère… Que tu es simple et profond… » Pablo Neruda

On nous servira dans le menu dégustation bien des délices aussi profonds que ce poème de ce cuisinier attaché au sens des origines et adorant composer avec ses découvertes et voyages, qui lui mettent des étoiles dans les yeux quand il en parle.
Après une longue initiation chez Bernard Loiseau à Saulieu, il passe à Paris chez les deux Alain (Passard, puis Ducasse), tâte du Grand Véfour de Guy Martin, puis reprend le Mirazur à Menton, en 2006. Obtient sa première étoile 10 mois plus tard, la seconde en 2012. Est de mieux en mieux classé dans des tas de beaux guides, devient Grand Chef Relais et Châteaux. Ouvre à Shanghai où, en 4 mois, il est consacré « meilleure ouverture de l’année, meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Chine ». Voilà pour le pedigree de l’Argentin amoureux du végétal.

22 h 30. Comblé par le dîner et la discute avec somelier, serveur, voisins anglais (la dame à robe géométrisante, vue de dos, sur fond de Menton en baie vitrée) puis le Chef, on jette de sa table un énième regard sur les lumières de Menton.

Et le port, dont il utilise le dernier bateau de pêcheur pour quelque uns de ses poissons. Les autres viennent d’Italie : On a pu goûter son calamar de Bordhigera, ses gamberonis de San Remo et un Arlequin de pommes de terre, café et poutargue. Une curiosité, c’est case gueuelr de travailler le café en gamme salée. il ose donc:
« J’aime m’inspirer du monde entier, en ramener des grains, des céréales peu connues, travailler avec des chefs de tous horizons. Nous créons des menus à 4 ou 6 mains avec des chefs suédois, californiens, brésiliens. Ou encore un Singapourien, en juillet dernier. »

« J’aime découvrir l’autre et privilégie l’ouverture d’esprit dans mon restaurant. » conclut cet homme affable, qu’on a revu avec plaisir en novembre lors d’un exercice à l’esprit proche : Celui des Rendez-vous des 60 ans des Relais Et Châteaux à Paris, au Palais de Tokyo.

Pour des associations de 5 jeunes cuisiniers avec de l’art. Il y servait un excellent poulet aux petits légumes et herbes, aussi bon que chez lui, alors qu’il agissait ici avec les moyens du bord, au demeurant excellents.

Le Manifeste de cette auguste association et les 20 engagements Relais & Châteaux étaient présentés le lendemain à l’UNESCO :

Le Manifeste entier est lisible ici
Démarche intéressante et transverse : Ce Manifeste, avec humilité et pugnacité, entend :
– Valoriser et préserver la diversité des cuisines et des hospitalités du monde
– lutter contre la standardisation excessive au sein des établissements.

Ah, voila qui me parle. Et à vous ?
L’Association souhaite dynamiser et revivifier les Arts de vivre et leurs valeurs à travers le partage, la transmission et la préservation des ressources.
Dans ce contexte, d’une réflexion engagée il y a plus d’un an par le Comité des Tables Relais & Châteaux, constitué d’hommes et de femmes, sommeliers, cuisiniers et Maîtres de Maison, naît un mouvement que Relais & Châteaux initie à travers vingt engagements forts rédigés au sein du Manifeste Relais & Châteaux et présentés en 3 axes :
– Préserver les cuisines du monde
– Partager la passion du beau et du bon
– Être acteurs d’un monde plus humain. L’eussiez-vous cru ?
Ces engagements s’inscrivent dans un combat que l’Association souhaite mener avec d’autres au plan mondial. Parmi ces actions :

Elever les Arts de vivre au rang de 10ème Art

Pas mal, non ? Très bonne idée même. Autant dire que l’Unesco a du pain sur la planche…

Revenons à Menton, capitale du citron local, qui est aussi hors format.

Comment le travaille t’il, Mauro ? Il en fait un menu spécial lors des fêtes d’hiver que la ville de Menton lui voue en février et mars. Mauro, de son côté, concocte outre bien des plats au citron.

Et des variations autour de l’huile d’olive vendues en son restaurant et en ville, à l’Huilerie Saint-Michel. Comme l’huile d’olive, citron et gingembre, proposée avec le pain de partage au repas. C’est celle dont je nappe depuis mes concombres à la maison (moderato).

Dernières variations en date, l’huile d’olive à la verveine. Et celle au yuzu, un cousin japonais de la vaste famille des agrumes, très en vogue en cuisine et en mixologie (depuis, disons, 2012) :

« Trois alchimistes passionnés des saveurs ont créé une nouvelle huile au yuzu. Le chef du Mirazur, Mauro Colagreco, l’expert en huiles, Karim Djekhar, et le producteur d’agrumes de Menton, Michels Baches, lancent cette nouvelle création aux parfums fruités, rehaussée par le goût délicatement piquant et la pointe d’acidité du yuzu.
Une collaboration d’exception qui vient agrandir la gamme d’huiles déjà crées par Mauro Colagreco et Karim. De quoi donner à nos plats une saveur délicate, aussi rare qu’inattendue. »

Mais revenons à table avec Mauro. Après un Gel de framboise, eau de roses et chantilly, on se quitta en bons termes. Sur une note de Cerise fraiche et confite, sorbet amande, hibiscus et pimprenelle. Puis un macaron au thé Oolong à résonnance fumée, comme un ralenti de gong tibétain… Qu’est-ce qu’on voyage… en bouche en ce Mirazur mentonais. en passant par l’Unesco et la Chine. Un jour peut-être au second Mirazur que Mauro y a ouvert en 2012 : à Shanghai, sur le Bund.

Jules Verne aurait sans doute apprécié. Il aurait avec plaisir fait « Le tour du monde en 80 jours ». En autant de Relais & Châteaux…

Sites
www.mirazur.fr
www.tourisme-menton.fr
www.cotedazur-tourisme.com

Bonus de proximité géographique :

Délassons-nous en allant, à Roquebrune en haut de colline, donc au-dessus de Menton. Du côté du Cabanon du Corbusier, enfin restauré en 2015. Après tant de fois où j’étais passé devant : il était en déshérence totale, presque à l’abandon. Maintenant, le site l’exploitant, ainsi que la villa d’Eileen Gray à quelques mètres, s’appelle Cap Moderne.

ll se trouve sur la falaise rocheuse, 100 mètres en-dessous de la maison de mon oncle, figure symbolique et frère du père disparu. Un filiation reconstituée avec de vrais morceaux d’un amour quasiment filial.

Manfred, sa maison à flanc de colline… fait le tour de mon coeur après le dîner au Mirazur !