Christophe Bacquié a obtenu sa troisième étoile en 2018. Qu’est-ce-que cela change pour lui ?

« Ça change tout ! » En septembre ,il est élu Chef de l’année 2018 par ses pairs aux Trophées du magazine Le Chef, sept mois après avoir été auréolé d’une troisième étoile au guide Michelin. Quelques 6.000 chefs ont voté pour l’élire.

Ce Trophée est la consécration d’une année riche en succès et la preuve qu’

« Il ne faut jamais rien lâcher ! ».

Alors, sur place, cela donne quoi ? L’établissement hôtelier est superbe évidemment, l’attention portée à chaque détail est aussi longue que la terrasse de la chambre (donnant sur golf et montagnette).

Aussi longue que la table en bois massif de la réception. Du sycomore, du teck, du saule peut-être ? Où du chêne. Interminable table nimbée de lys mi-clos, déjà odorants, sur lesquels je me penche du 👃 sans scrupule aucun pour mieux éprouver leur parfum.

Mes derniers lys sentis avant ? C’était en avril. Ils longeaient la tombe de Leonard de Vinci dans la chapelle du château d’Amboise où il finit ses jours. Évidemment, on n’est sûr de rien. Une plaque précise que les restes osseux du peintre ont été transférés d’une autre chapelle détruite entre-temps.

Les lys sentent bon. Le professeur âgé vous accompagnant ce jour-là dit qu’il voudrait bien une petite place posthume dans le sol, a côté du peintre le plus connu au monde.

Au Castellet, on est bel et bon vivant et d’appétit curieux. Notre Suite moelleuse donne sur la piscine et les fairways du golf compact du Castellet.

On le longe le lendemain pour suivre seul le parcours de santé descendant dans la vallée vers la mer par un petit matin d’un bleu net bien tranchant. On s’y fondra dans le paysage, la mer est à 8 kilomètres. Le chemin serpentant entre les vignes de Bandol devient caillaisseux… Sinueux, perdu comme il faut pour s’oublier.

La vérité du paysage se découpe du regard tandis qu’on marche en direction de la mer. Les énormes îlots rocheux postés semblent un amuse-œil. Comme les amuse-bouche du dîner, si savamment inventifs. Un théâtre culinaire, une comédie lyrique, un peu grandiloquente peut-être.

Celle des compositions en assiette jouant leur jolie partition culinaire.

Au retour de la promenade, une nage en piscine s’impose : il faut être frais pour l’entretien avec le Chef au bord de la piscine avec un… troisième café.

On ira ensuite lui tirer le portrait devant son tableau bleu.

Son sourire semble un grand trait de peinture…

Portrait Après deux ou trois années passées à guetter « sur la brèche », Christophe Bacquié, un grand monsieur au visage de héros picaresque, a enfin obtenu en 2018 à force de travail le Graal : la troisième étoile Michelin pour son restaurant. 8 ans après la seconde.

Il avait eu des mots de remerciement simples, à son image, lors de la remise en février, à la Scène musicale, la nouvelle Boule de spectacle à Nanterre :

« Je suis plus à l’aise devant un fourneau qu’ici. »

Son « aïoli moderne » au poulpe de Sanary-Sur-Mer confirme ce dire. Tout comme la fleur de courgette farcie et son bouillon de fleurs.

Le denti qu’on nous présente n’en mène pas large mais emmène loin…

Sa façon d’accommoder le denti (un gros poisson carnivore qu’on présente aux clients médusés, eux plus que lui) au plancton de poisson et à la mandarine…

La Méditerranée nourrit l’imaginaire de ce Chef en dosages subtils et précis.

La vérité ? En cuisine comme ailleurs, il n’y en a pas…

Concède t’il à ma demande.

« Mais ma vérité est dans la continuité de que nous avons engagé dans une philosophie de cuisine. La valeur des gens qui travaillent le produit, tous ces producteurs et agriculteurs associés au service d’une cuisine qui paraît simple – mais qui est très loin de l’être – Tout cela va continuer. »

Est-ce aussi pour cela qu’il n’a pas cédé à la mode de faire « son » potager ? Il préfère prendre le savoir-faire là où il est, source de transmission orale à table.

Cela donne de jolies histoires : Ainsi des asperges venant de Roques-Hautes de son producteur Sylvain. Un jour servies courbées car elles ont du « lutter contre le vent en milieu de champ ». En haut de colline…

Les produits de la nature sont des héros magnifiés !

Donc… « La sophistication ne peut être que le résultat d’une grande simplicité : la démonstration ne sert à rien, enfin moi ne m’intéresse pas, je veux l’émotion et l’expérience du client. »

Il a grandi en Corse à l’Ile Rousse, il a obtenu deux étoiles à la Villa de Calvi. Il est passé par la case Japon pour l’épure. Il s’en est aussi servi pour le décor, les tables sans nappes, la grande peinture en fond de salle : un balayage bleu abstrait évoquant un Pierre Soulages.

Christophe Bacquié a lu notre reportage (Où? N°30) sur le restaurant 1131 de l’Abbaye de la Bussière de Guillaume Royer. C’est l’occasion d’embrayer sur un thème qui nous est cher (ou chair) :

le compagnonnage que représente la formation des « Meilleurs Ouvriers de France » :

« Guillaume Royer est mon ancien sous-chef ici. On a passé 12 ans ensemble jusqu’à ce qu’il obtienne le titre de MOF à mes côtés en 2015, après l’avoir raté en 2009. »

La haute cuisine est aussi un Compagnonnage du devoir. Le Chef conclut : « La vision d’un plat construit la mémoire, ce qu’on va pouvoir imaginer à travers le goût qu’on en a… ».

Le goût du « Fil des années », du nom de notre menu. On ne sentit pas le temps passer…

Relais & Châteaux www.hotelducastellet.net
Restaurant Christophe Bacquié

Photos : Christophe Riedel

Christophe Bacquié
quatre au Guide Gault & Millau, Meilleur Ouvrier de France en 2004. Il enchaîne en 2008 avec la distinction de «Grand Chef Relais et Château» et celle de «Chef de l’année 2016» lors de la 9e édition des Trophées de la Gastronomie et des Vins parrainée par Pierre Gagnaire. Troisième étoile au Michelin en 2018.

Depuis 2009, ce natif de Lumia, en Haute-Corse est avec sa femme, qui est directrice de l’hôtel, dans l’arrière-pays Varois, à l’Hôtel du Castellet…