Annecy, hôtel Les Trésoms et La Rotonde : les yeux dans le lac, du peps dans les assiettes

Au-dessus du lac, comme au-dessus du panier, émerge au dernier tournant une ancienne pension de famille, reprise en 1998, restaurée depuis par couches sans fin. Une grosse maison savoyarde, cette bâtisse cossue.

Un air de gâteau de conte de fées servi sur haut de colline. Top vue de la belle piscine, un Spa, un food truck rouge en estafette Citroën au bord de la piscine servant d’amusants burgers. Comme celui à l’encre de seiche garni d’une mousseline en œufs de poissons volants.

Il ya tout cela, bien sûr. Et un jeune Chef à La Rotonde, qui soigne sa gauche pour décrocher le titre de MOF…

Une mini-traversée de forêt noire pour y monter, des ruches (où butinent 18 000 abeilles) bien en haut d’un arbre dominant la maison savoyarde jaune : Un décor à croquer les yeux dans le lac !

Une entrée flanquée de lustres gouttes marrons de cristal de Murano. Cela part tout droit après la réception vers un couloir où flotte un petit parfum d’étrange décor de film derrière le confort feutré, un brin suranné. Juste ce qu’il faut.

Le regard flotte en perspective ouverte vers le bar Art Déco, sombre, très feutré, dont un employé astique ce matin-là les étagères de verre, comme serties de reflets du temps dans le piano. Sorties du temps…

Puis vient la merveilleuse Rotonde, au plafond circulaire de paquebot Art déco (digne du France) qui ne se serait pas échoué dans les années.

Cette Rotonde guettant sa bonne étoile est l’endroit où se poser après la terrasse où l’on s’entretient avec le Chef Eric Prowalski.

Un feu d’artifice verbal, cet homme de toutes les combinaisons culinaires : le charme d’un héros de film hollywoodien servi dans un très élégant tablier, non ?
Des artifices plaisants sont assez bien cachés dans sa cuisine prometteuse.

Sur sa nouvelle carte d’été, un apnéiste !

Il raconte comment un menu bien-être conçu et signé avec une figure locale des profondeurs (qui anime d’ailleurs un stage de 3 jours sur la lac en août 2018, dont j’ai parlé dans un autre article). C’est l’apnéiste Stéphane Tourreau (né en 1987 à Thonon-les-Bains. Un champion haut-savoyard, spécialiste du poids constant et variable, membre de l’équipe de France. Aux Bahamas pour un championnat au moment de l’entretien…

Stephane tourreau.jpg

En 2016, il est devenu Champion de France et Vice Champion du Monde de poids constant « monopalme » à Kas, en Turquie.

Leur collaboration est intéressante, comme le raconte Eric. Mais ici, à une table de la terrasse, ou bien au bord de la Rotonde, on est dans le cosy, pas au fond du lac. Seule la fera qu’on déguste en tartare en vient.

On en voit le meilleur du feu 🔥 d’artifice du Lac d’Anecy (se positionnant comme le plus beau d’Europe) en dégustant le meilleur de deux terroirs.

Car le chef est de Bordeaux, ses parents y tenaient un restaurant savoyard, il ne sait pas si c’était prémonitoire. Il sert de jolies choses.

Il s’accroche donc pour décrocher enfin le titre si difficile de MOF. Toujours se remettre à l’ouvrage. Ce titre de Meilleur Ouvrier de France que son maître en cuisine Philippe Etchebest avait décroché du temps de leur compagnonnage. Son autre maître est Alain Soliveres.

On assiste à une tentative de fusion entre les cannelés croustillants qui vous accueillent en chambre, des spécialités savoyardes retravaillées. Des élégances…

Le riz de veau cuit juste à point
Le riz au lait est une tuerie suave : retravaillé au siphon, il devient onctueux avec une pointe d’acidité bienvenue.

Et bien sûr les poissons lacustres. Tous les jours de l’année, ce sera peut-être aussi bien qu’un 14 juillet.

On dominera toujours le lac d’Annecy (avec une vue sans équivalent, sauf un seul autre restaurant) au dessus de la plagette des Marquisats où s’égaient les vacanciers et plongent les ados excités par la chaleur de l’été.

Ces Trésoms sont une jolie expérience issue d’une pension de famille de belle taille juste au-dessus du lac d’Annecy.

Bâtisse de Savoie aux airs de conte de fées, d’un jaune gâteau. Fin du XIX,, donc la fin de l’Art nouveau, vite venant s’y ajouter une strate art Déco, aujourd’hui predominante. Que les propriétaires des lieux souhaitent accentuer pour sa touche de raffinement. Ce qu’on approuve.

L’art Déco.. est bien à l’oeuvre dans la Coupole au plafond de paquebot. Ce restaurant gastronomique en demi-cercle panoramique : un petit air de Las Vegas en version annecienne, le clinquant en moins : heureusement, le sol ne tourne pas !

Une vue si dégagée sur lac et montagnettes aux alentours…

Un tartare de fera, lui aussi circulaire, est nimbé de glace betterave et zestes de kombava. Dans une variante, ce seront des framboises.

Dans le plat suivant, Mention spéciale bonne surprise au cercle de céleri travaillé façon risotto, encore un peu croquant, déjà un peu fondant, à l’huile de coco bio, sous un filet de Saint-Pierre. Rarement céleri fut aussi bien travaillé…

En accord mets vins, la sommelière, Jennifer, nous convaincra de re tâter de vins de Savoie qu’elle nous sert biodynamiques, ce qui emporte notre adhésion. Par exemple, la fameuse cuvée Centenaire de Jean-Claude, en Apremont…

Le riz de veau est fort bon et à cœur, sa mousse flanquée de carotte en dés un poil trop crues, la réduction de sauce au vin Pepe un peu trop salée.

Excellent trou normand au citron et dés de céleri, dont le cru passe bien, belle surprise d’acidité.

Confirmée avec le dernier cercle, celui du dessert : un riz au lait rond dans sa gangue de tulle comestible, inspiré par la maman du Chef Eric Prowalski. Elle fut son initiatrice en cuisine. il apprit d’elle, puis passa par deux bonnes maisons étoilées avant de s’installer ici.

Un riz au lait savamment déconstruit : filtré, puis passé au syphon, il devient aérien, y gagne en fluidité. Servi sur un lit d’agrumes à faire pleurer un mormon, tant c’est bon !

Le tout avec un Rivesaltes 2012 de Marc Delmas extrait à la pipette d’une bonbonne de verre artisanale. Histoire de réinventer le service, tout en favorisant la curiosité des convives aux alentours…

En mignardise, penser à piquer au Chef sa recette de sauge cristallisée, pense t’on. Tandis qu’une fourmi volante nous dit au-revoir, en remontant vers le balcon de la chambre plongeant vers le lac nocturne.

Adieu Jennifer, qui rappelait opportunément que l’épreuve de service a la pipette du Rivesaltes agé si parfumé était qualifiante pour le MOF sommellerie.

La décoration joue la saga des origines

Cette belle demeure d’architecture savoyarde édifiée dès 1860, d’abord Art Nouveau, prit un cachet Art Déco lors des agrandissements de 1930. La rénovation de l’établissement se fit dans le respect de ce style Art déco.

Les miroirs et cabochons d’origine
ont été recréés, d’insolites lustres à pampilles de Murano (des gouttes d’eau marron en transparence) ont trouvé leur place dans les couloirs pour rehausser de lumière cet intérieur. Les teintes sont chaudes, de beaux matériaux se succèdent : bois, pierre, marbre, fauteuils d’un velours d’ombre. Les moquettes aux motifs végétaux soulignent un parti pris décoratif. Ce sont des tapis. Dans un lieu très ouvert vers l’extérieur, les bruns de l’ambiance donnent chaleur à la bâtisse…

C’est ainsi que Véronique et Pascal
Droux, ici photographiée sur le balcon d’une chambre, furent séduits par l’hôtel Les Trésoms et se présentèrent comme repreneur le 4 février 1998.

La rénovation s’est faite sur plusieurs années. L’hôtel Les Trésoms propose un savoir-faire à la française couronné par différents labels : Clef Verte, Maître Restaurateur. Un challenge qui a permis de conserver ce fleuron patrimonial savoyard du lac d’Annecy devenu un quatre étoiles…

Longue vie à ce trésor ! Bien sûr, il y a toujours des opportunités d’amélioration. On s’en occupe…

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