Le Quatrième mur de Philippe Etchebest, Bordeaux

Un cabillaud en émulsion noix de coco sur un lit de citronnelle et autres thaïcités subtiles. Après un Drappier rosé non dosé en sucre (le premier extra-brut dans cette couleur), le goût du plat rappelle yeux fermés une cuisine thaïe de belle facture.

Le Quatrième mur de Philippe Etchebest

Ou vietnamienne, ou japonaise, mêlée à des choses plus locales, faisant suite à des amuse-bouche vite oubliés.

Nous sommes sous l’arcade gauche du Grand Théâtre du XVIII siècle devenu l’Opéra de Bordeaux. Place de la Comédie.

La rénovation discrète de ces galeries classées du dix-huitième, retouchées en version dixneuvièmiste, est récente. J’adore le motif mural entre Chinoiserie et Art Nouveau . Sous lequel on tirera le portrait du Chef au col à cocarde de Meilleur Ouvrier de France…

Cette table à ouvert il y a moins de 5 ans. Elle est courue, très belle. Elle le vaut… Et l’emplacement est si top…

Le décor est d’apparat et colonnes, on nimbe un plat à la théière. Je sors éteindre le dernier soleil dans les ombres des candélabres sous l’allée des arcades.

Des spectateurs descendront souper après l’Opéra. Au dessert, Philippe Etchebest viendra saluer, s’assurer que tout est bon. Et plutôt juste. Oui.

Il avouera que le festival les Etoiles de Mougins, dont il était le parrain et président d’honneur en juin, était un peu fatiguant : 35 000 visiteurs (un record), imaginez le tableau…

Il en faut, de la bienveillance… Et c’est bénévole. Bon, on ne va pas le plaindre. Il aime aller au contact. Jusqu’à l’épuisement ?

Valeur sûre et la table d’hôte * en 2018

Le plus de croustillant ? La table d’hôtes de 12 personnes en entrée de cuisine du Quatrième mur, bien sûr.
C’est elle qui a décrochée une étoile en 2018.

On y sert la même chose qu’en salle, avec des petits plus sur le vif. Le travail apparent des cuisiniers pressés est le délice déliant et reliant les 👅 des 12 ( ou 14) convives…

On l’en félicite. Il n’en a pas besoin… Si connu qu’il est déjà. Comme on dit, Il a su rester très simple. Vraiment. Et faire la tournée de ses vrais clients, ça le change des cauchemars en cuisine rémunérés à la téloche…

On a pas le temps de lui demander pourquoi il lui faut tout ça. Tout ce cirque média, en plus du talent. Tout ce retentissement. Qui fait qu’on ce méfiait presque de lui.

A tort, en l’occurrence. Car il joua bien les passe-muraille de ce préjugé…

www.quatrieme-mur.com

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