Le Clos des sens**, mélodie étoilée, Annecy. Signe particulier? Sonne juste

Vous conter une chanson échancrée sur l’été un matin neigeux de février. Avec Laurent Petit en Chef à la mélodie des mets. Un casting parfait.

Presque trop parfait pour être vrai. Pourtant vrais. Qui ? Lui. Quoi ? Ses mets exquis.

Ces racines d’endives phalliques, dont on coupe aux ciseaux les dernières aspérités avant le sacre du service.

Parfaits, mais sans apprêts ni afféterie, ces mets fins. L’appât du beau, le prestige des deux **Michelin depuis longtemps. 30 ans pour arriver à faire simple sur le fil des errances et des erreurs, dit le Chef…

Ce Clos des sens est bien fichu, une assiette sublime. A l’image de la Melody Birkin de feu l’amiral Nelson ? Je dis cela car le Chef aime bien Gainsbourg. Il ui ressemble un peu ?

Il domine le lac d’Annecy, Le Clos des sens : il les délie.

il ne sert que des poissons. Il a bâti une saga, un opéra des 3 lacs où ils sont pêchés sauvages, voire élevés. Mais sagement élevés, dit-on, sans avoir été nourris aux farines débectantes. C’est sûrement vrai.

Car les producteurs sont sincères. Tout joue la carte de la sincérité. Celle du lac d’Annecy, qui serait le plus pur du monde, selon une étude récente (parce qu’ils se sont mis à le nettoyer depuis les années soixante, en amont de la prise de conscience environnementale). Celui du Bourget, celui du Léman.

La liste des producteurs est fournie aux convives en début de repas. Les plats ont des noms sans tralala, mais une allure d’aristo de l’assiette.

Les gens qui les servent sont des passeurs d’histoires arrosant d’anecdotes qui les veut bien entendre. Tout le monde veut bien.

Ces histoires sont justes. Ces vins sont justes. Il y en a 1000, Thomas et Damien les sommeliers les racontent. Le fameux romantisme du produit respecté, encensé est ici à l’oeuvre.

Mais ce n’est pas de l’enfumage. C’est juste. C’est plus vrai que mes mots.

Bientôt, il devrait y avoir un fumoir à fera du lac en pierre pays, bleue à volutes jaune dans le jardin. La pierre bleue de Gerzy près d’Aix Les Bains. Un escalier de seize marches de la même trempe mènerait, cet été, au nouveau jardin sacré :

Le Graal :  le potager de la future autarcie maraîchère souhaitée par le cercle des Grands Chefs. Cet été, il donnera un peu. Il sera « mûr »dans 3 ans. Et il y a les aromates : 40 tons aromatiques.

Oui, les assiettes sont composées avec la minutie teintée du realisme magique du cercle des Grands Chefs.

Un peu précieuses ridicules, parfois, ces assiettes, véritables menuets culinaires.

Un peu marqueur social, la haute cuisine ? Ah oui, mais ici, peu. On est pas la pour paraître.

On a l’argent, on a le bonheur qu’il donnera dans l’estomac, le raffinement d’avoir goûté cela. La haute volée n’est pas volée.

C’est un envol. Cette consécration, ce menu découverte presque parfait. Pas la peine de se méfier : tout est vrai.

Sauf moi, trop occupé à faire de fades mots. Bon, allez un petit bémol : la poutargue est parfois un peu trop salée, saline en diable, peut-être. Logique.

Parce que ce n’est pas descriptible, ce qu’il leur fait, aux poissons remontés des profondeurs des trois lacs.

Comme dans un opéra-rock de DJ Wagner.

A Bayreuth plutôt qu’à Bahrain? Oh, it’s a bargain!

C’est inimaginable, ce qu’on leur fait. Ces tentatives de sublimations. Avec leur doutes. On est sûr de rien, en cusine.

La concentration de la lave alchimiste dans la cheminée volcanique des sucs, sens, saveurs. Sans éruption jamais. Sauf celle de l’extase buccale !

On voit cela des fourneaux, ouverts sur salle comme sur rue. On voit ce brochet de 7 kilos y passer, se faire découper. On replongerait bien avec lui dans le lac, pourtant. Au lieu d’être son sauveur, on le mange en deux petits rouleaux servis au menu du midi : « Le Petit Déjeuner », 70 euros. Pour prouver qu’on a une offre accessible pour se faire plaisir.

On a ce privilège : la liberté de fermer les yeux pour mieux déguster. Il neige toujours, les livraisons seront plus difficiles ce jour. Puis la pluie fera fondre le rêve neigeux. Mais pas tout de suite.

Au café Brunet, en face

Mes pas crissent dans le matelas neigeux de début mars. En revenant du café Brunet, la nuit dernière.

La neige frotte, roule en tas sonores, quand j’ouvre l’une des 3 baies velux de la chambre 9, ce matin.

Les lignes de force de cette chambre sont les poutres, la poutre- mère, sous un toit pyramidal tentant l’alliance, la forme parfaite de l’ogive, celle des cathédrales, en l’occurence buccale.

Ni bancale ni banale.

Les lignes de force de la cuisine sacrée, un art profane à la limite, qui cherche son approche du divin.

Ce truc dont on a besoin, sous une forme profane : les arts. Culinaires ou ailleurs. Ce besoin de tutoyer des cimes sans en être une.

Ci-dessus, la cuisine côté rue.

 

Oui, bien sûr, les clowns lyriques. Tous les artistes font leur numéro dans les arènes du cirque capitaliste. Eux, les Chefs, le font aussi.

C’est comme ça, la,la la la… chantaient les Rita.

Et alors ? Peu importe ce que disait Maxime Gorki, relayé par Romain Gary. Peu importent les excès de la cuisine- spectacle.

Parce que ca sonne juste en cuisine.

Parce que c’est trop bon.

On en redemande.

Petite rebellion.

Encore des lignes de force subtiles en bouche ! Il en faudrait pour tous les humains, bien sûr.

www.closdessens.com

La suite

(car rien ne me force à faire court : ici, je n’ai de format autre que moi)

Une confrérie de Samourais, ces Chefs, plus élitaire qu’élitiste. A la base.

Touchant le sommet à l’arrivée, sacralisés par notre air du temps comme des chamanes de bouche : ceux de la gastronomie de haute volée.

Parapente étoilé…

Flattant les sommets, les papilles, les pupilles avec ces compositions baroques, ma non troppo.

Car on ne se prend pas au sérieux.

Mais faut voir comment le Service sacré, même si désacralisé par la philosophie du Chef, la passation des pouvoirs en salle, se font bien.

Un sacre, un quatuor à cordes. Celui de Gabriel Fauré, qui le composa ici. Où il vint en vacances, aux Charmilles, pendant cinq ans. Entre autres compositeurs, qu’il invita…

Il n’invita pas Gainsbourg que Laurent Petit aime bien. Il n’est pas loin. Lui aussi narre, n’en aura jamais marre. L’esprit canaille qui rit de Serge se voit sur son visage.

Puisqu’on a cinquante quelque chose, on a connu les années dark, les débuts difficiles. On aimait pas trop l’école, on a trouvé sa voie. On est- on serait – Laurent Petit.

Ici, à 380 mètres.

Il a le génie certain, donc modeste. Il ne la ramène pas : il est celui qui apprend depuis 35 ans.

Et en descendant à Annecy, devant l’Impérial Palace, vieille bâtisse superbe, à la Shining en hiver, vue du dehors, abritant un casino, on voit ces gens des clubs de baigneurs par tout temps, ces intrépides. Cette femme courant vers l’eau…

Au Clos des Sens, Guillaume, chargé cette année-ci, du plateau des fromages, annonce la couleur et le genre en salle. En charriant à la Ben Hur, force tranquille, parfois Christ limite ecartelé, une immense planche à affinage de roblochon pour les fromages de vache, dotée d’un plateau latéral se déroulant avec soin pour les chèvres.

On dirait l’ISS en le voyant arriver. Et ce plateau, c ‘est un Versailles fromager. Superbe. Il paraît que c’est le plus beau plateau des trois restaurants de chefs étoilés d’Annecy.

Les amateurs de viandes iront au café Brunet, le bistrot, la seconde table du Chef, au centre du village d’Annecy-Le-Vieux.

Un decor à la Prévert et de vieilles enseignes.

Le café Brunet soupoudré de sucre-glace fondant.
La tarte 100 % chocolat, pâte comprise, se mérite en dessert : délicieusement déraisonnable, elle emporte ma conviction.

Au Clos, Laurent Petit, membre fondateur du Collège culinaire de France, dandy blanc de bout en bout, qu’on ne verra jamais en jeu culinaire télé, sourit en coin, en nous regardant.

Un funambule, un danseur qui doute, un equilibriste. Dont les mets sont plus précis que ces mots emphatiques.

Comme quoi il y a des limites à l’empathie…

Mine de rien, on vient aussi de tenter l’impossible synthèse des genres, entre haute cuisine, dandysme neigeux montagnard, mets, post punk et arts.

Annecy, c est un.beau décor sur lac, à 20 minutes à pied, en contrebas. J’y pars. Encore en retard.

🌞🚀🌝😂

A écouter en clin d’oeil : ce remix de Serge Gainsbourg

Melody Nelson (Molecule Remix) par MOLECULE 

Dans la chaleur de l’été d’après

Je me souviens de ma chambre au Clos des Sens dominant Annecy, des paquets de neige tombée de la première nuit sur le bas du velux. Merveille de la ville blanchie en contrebas…

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