Une microbrasserie en plein Paris ? Rare. Faisant rimer brassage bio et métissage de cultures dans le 18° ? Là, c’est carrément la goutte d’Or qui fait déborder la cuve des possibles ! Il doit y avoir anguille sous roche. Cette anguille s’appelle passion : celle de Thierry Roche, un communicant reconverti, qui, avant d’accomplir cette mission a lu, s’est renseigné, a étudié, a eu comme une révélation:

« La mécanique de la bière artisanale, c’est un monde des possibles, on peut presque tout faire, tout essayer ! ».

D’où émulatation : Myrha, Charbonnière, Château rouge, Ernestine… Il produit une gamme de 6 bières, entre tradition brassicole française et cuisines africaine, maghrébine, africaine, antillaise, indienne… inspirée par les rues et métissages culturels de ce quartier, donc. Environ 25 brassins par an, 250 hectolitres de bière dans sa brasserie de 200 m² : « Il fallait une surface assez grande dès le départ de l’activité pour pouvoir stocker les matières premières et les produits finis et ainsi s’assurer une capacité d’évolution raisonnable dans les cinq premières années. »

Dans son labo urbain, des bières, aux noms des rues du quartier. Thierry explique le processus de fabrication et ses secrets, montre la salle des fermentations. A Chaque bière son caractère. La blonde Myrrha, la légère au caractère bien houblonné, la Château Rouge, la rousse (la Poissonnière), la blanche (la Charbonnière), l’ambrée au goût d’épices. Ou encore la Léon, brune.

100 % parigot et bio

Des bières vives, non filtrées, non pasteurisées, à palette aromatique : notes de dattes, de piment, hibiscus ou gingembre épicent les racines plurielles de ce 18ème arrondissement auquel Thierry est attaché. Il fait ses gammes entre les quelque 200 variétés de houblons (qui vont d’un foncé chocolaté au clair du Pilsen, très utilisé par les bières les plus formatées) et la trentaine de malts existants. Nous sommes clairement au rayon bières de spécialité pour horizons gustatifs innovants !
L’une des dernières vient d’une collaboration avec l’équipe du proche Café Lomi. La 3ter : « Ce sont 3 malts, 3 houblons, 3 fermentations et 3 variétés d’arabica ». Une bonne surprise remise en production en octobre en bière d’hiver. Après fermentation, elle sera disponible de décembre à mars 2015. Vive le vent, vive la bière d’hiver !

C’est après avoir suivi une formation de quelques semaines de micro brasserie au département biotechnologie de l’université de la Rochelle (il a eu 20 en biochimie) qu’il a concrétisé sa belle utopie. En octobre 2012 : « Avec 5 % de financement participatif en deux mois sur le site Ulule, soit 7500 €. Qui m’ont permis défaire jouer le fameux effet levier pour convaincre banque ou partenaire et obtenir ma mise totale : 200 000 €. » Un vrai parcours de combattant humaniste de la bulle brassée, métissée.

Le point deux ans plus tard. Comment ça marche ? Plutôt bien : il a pu embaucher un employé fin août en plus des rituels stagiaires issus de la même formation que lui. Et les 2, les 30 années à venir ? « L’objectif, c’et bien d’envahir le monde, non, je plaisante ! A plus court terme, il faut qu’on réussisse à multiplier par deux nos chiffres tous les ans. On a toutes les cartes pour réinvestir dans un outil plus important et performant. En gardant la philosophie, la pratique de l’artisanat qui donne la qualité du produit : La petite taille donne de la vélocité, c’est comme ça qu’on peut se permettre de faire des brassins une seule fois, s’amuser en expérimentant avec des amis, ce que ne peuvent plus faire les industriels. Mais être nous et eux, la marge est énorme : Ce n’est même pas David Contre Goliath, c’est les Mini-moy contre Transformers ! « 

Constat à l’amiable : « On a la chance d’arriver ni trop tôt ni trop tard, quand il y aura trop de monde au portillon. Entre demande de circuit court et de production artisanale, équitable, ce qui fait qu’on a eu un plutôt bon bouche à oreille et rayon d’action avec nos outils microscopiques. »

Trop peu de gens ont vraiment déjà bu ces bières : « on en est à 35 000 litres en 2014, en vente directe 3 jours par semaine, jeudi, vendredi et samedi. Lé dégustations sont gratuites, on veut transmettre, montrer les fermentations, le travail des deux mois, au delà d’un rapport marchand. Les gens, ça les intéresse de voir les racines perdues de la bière (sauf dans le Nord et en Flandres). Les gens sont demandeurs de cette relation-là aux racines, comme celles qu’on a encore avec le vin. C’est vieux comme les faucheurs d’OGM, ça a juste vingt ans ! »

Et le reste des ventes ? «  Il se fait avec les cavistes de bière historiques, les anciens, et les 5 apparus depuis 2 ans : on est passé de 8 à 15 caves à bière. Et les caves à vin ont augmenté le nombre de références de petits producteurs aussi ! C’est intéressant pour le public. »

Quels sont ces nouveaux cavistes ?
La Moustache blanche à Bastille, Biérocratie dans le treizième, rue de la Fraternité. Bierissime, à côté de chez nous, au marché Saint Quentin. Et les historiques ? La Cave à bulles rue Quincampoix, à Beaubourg. Tout le réseau Bière Culte (4 boutiques à Paris fait du super bon travail. Comme Thierry roche, dont l’activité, si elle pèse une Goutte d’Or dans l’amer, est avant une merveilleuse goutte d’art dans la bière.

Le nom du quartier La Goutte d’or, d’où vient-il ?

« Du vin blanc produit sur la Butte Montmartre. D’ailleurs, on s’associe aux vendanges de Montmartre d’octobre. L’année dernière, on a utilisé du raisin frais pour un brassin, cette année, on en fait un avec du raisin sec. »

Voici l’article paru dans CocktailZone N°41 (décembre à février 2015)

Il faudra revenir pour goûter…
ces quelques gouttes d’Or dans la bière !

Brasserie La Goutte d’or – www.brasserielagouttedor.com – 28 rue de la Goutte d’Or, 75018 Paris
Visite et vente à emporter : Jeudi et Vendredi, 17h-19h – Samedi : 14h-19h –
Envie de bière pour achalander un bar : Téléphone : 09 80 64 23 51