« Emulsion dans vingt secondes » indique-t-il à l’un de ses adjoints penché sur une assiette en train de se faire.

Et hop, l’émulsion coule sur l’assiette à la négligence savamment composée. Comme les libellés de ces menus-carte qui ne veulent pas faire dans la fioriture mais appeler un plat un chat : descriptif clinique de produits, rapport autopsique à la lecture, découverte en bouche, jansénisme de bon aloi ! Surtout pas symétrique, l’assiette, arrivant à table à pic.

Un peu comme son émulsion, Il monte de plus en plus haut, le Bertrand Grébaut, il a d’ailleurs obtenu une étoile chez Michoulin en 2014, comme huit autres restaurants parisiens. Il monte en tant que jeune chef, en tant qu’expert des nouvelles visions en cuisine, souvent présent aux côtés des néo-gourous parisiens de la gastronomie New Generation, lors des événements d’Omnivore ou du Fooding.  Il est resté modeste, pas de melon sauf en saison, et en circuit court s’il vous plaît, tout y est. Il est d’une précision efficace comme on dit horlogère, mais sans sécheresse. Par contre, ils fait déjà des publicités de chef pour le BHV Marais histoire d’arrondir ses fins de mois, un mauvais point ! Bientôt To-Top Chef ?

Après son Septime, très vite entré dans le classement des 50Meilleurs restaurants du Monde à la 49ème place, puis un bar à vin, Bertrand Grebaut présente son nouveau bébé :

Le Clamato, un bistrot de la mer :

La rue de Charonne compte dorénavant trois de ses ouailles pour fines papilles…  Escalier en colimaçon, comme au Septime. A peine l’adresse ouverte (le 9 novembre dernier), qu’elle fait mouche à en croire les premiers échos. Encore un décor succinct, chaloupé selon une collègue :  » Tout en bois clair et dans les assiettes les saveurs sont bien au rendez-vous. Une carte qui change au grès des marées et dans les verres on retrouve des vins de bonnes signatures toujours très « nature » comme ceux de  Bertrand & Lise Jousset en Montlouis. »

Suite de ma digression digestive (mais pas soporifique, j’espère) Juste ce qu’il faut de distance dans son discours : c’est Bertrand Grébaut, jeune chef de 32 ans passé par Joël Robuchon et surtout Alain Passard, il est chez lui depuis bientôt trois ans. Au Septime, rue de Charonne, où il reçoit comme le veut la vague de l’ open space cuisinier en vogue (bien pratique aussi),  à fourneaux ouverts, avec une inventive et souriante précision. Ainsi va son Septime, bobo mais pas trop, avec une ode potagère aux légumes à la Passard. Mais pas que :  le disciple a pris son envol, et on n’est pas chez les apôtres communicants du  Dalaï Lama, on est dans un néo-bistrot rue de Charonne.

Ci-contre mon article dans Où ?

et en démarcation, le texte de mon article paru dans TGV Magazine :

Une sobre cuisine spectacle préparée par l’équipe jeune et précise s’affairant tranquillement. En salle (40 couverts), le maître d’hôtel détaille le menu changeant chaque jour. Parle des fournisseurs dont « on connaît le visage et la façon de travailler ». Explicite saveurs et textures végétales parfois incongrues, et délicieuses  qu’on découvre – ou réapprend à aimer – à croquer à cru, en fines lamelles.

Anatomie du menu–déjeuner (26 €). En entrée ? De l’héliantis. Un tubercule émincé au vinaigre de cidre et en purée/ Poire/ foie gras râpé – noisettes. « Pour donner un peu de rondeur et de texture » explique le chef. En plat ? Lieu jaune « arrivé ce matin raide comme la justice, cuit avec une garniture un peu amère : Une purée de racines (panais et rutabaga centrifugés). Et le dessert ? Des fruits du maraîcher bio d’à côté pour une compote pomme rhubarbe comme à la maison. Avec fromage blanc et glace « pas comme à la maison » : en infusion des premières herbes, thym, romarin et foin « pour un petit goût de prairie et du crumble pour le croquant ». Assez craquants sont ce bistrot à escalier en colimaçon (une racine subliminale ?), ce chef avec son sens rare du légume et de la cuisson justes. Ses racines ? « Il y a les endroits où j’ai travaillé. Chez Alain Passard, à l’Arpège, une cuisine végétale. » Du coup, les légumes rares comme des manuscrits épuisés, le topinambour ou son cousin l’héliantis, on comprend mieux : il est de l’école Passard, chef incontesté du légume magnifié à l’Arpège (trois étoiles au Michelin). Qui a aussi crée le restaurant Agapé où Bertrand Grebaut a vite décroché une étoile au Michelin, avant d’en partir en 2010.

Dans ses gamelles du Septime, il a su s’affranchir des tutelles : « Je m’inspire d’une cuisine nordique contemporaine, avec un peu plus de gourmandise, de plaisir. Parce qu’on est quand même dans un esprit bistrot parisien » Dont l’arrière et les toilettes donnent sur un pur bonheur de cour pavée arborée et fleurie, à finition oiseaux picorant sur petite cage en bois et ateliers d’artisans disparus à poutres, comme la parisienne rue de Charonne en est prodigue.

Mais revenons aux nordiques inspirateurs. : Qu’a t’il voulu dire ? « Qu’après la vague espagnole de cuisine moléculaire vers 2000, une influence plus nature, végétale, dépouillée est venue des pays du Nord, avec beaucoup d’acidité et de fraicheur. C’est ce que je fais avec mes produits locaux. Des choses très simples, pour sortir de la clientèle d’experts vers des habitués de quartier. »

Cela lui a réussi : Associé à Théo Pourriat, maître d’hôtel et sommelier avisé qu’il avait rencontré au collège, il a reçu le Prix d’honneur du Fooding 2012, décerné par la jeune garde de la critique gastronomique. Ce « Septime ciel » sans faute est prisé. Normal : de la subtilité dans un bistrot pur jus, c’est un petit coin de paradis parigot appréciable. Avec un soupçon d’ascèse culinaire, garantie sans esbroufe bobo. Ou presque, puisque l’époque n’en est pas dénuée ? encore quelques photos ci-dessous en cadeau bonux

La chute façon texto : Ouah, c’est bon et subtil, des fois faut croquer !

Restaurant Le Septime, 80, rue de Charonne 75011 Paris -26 € le midi, 55 € en carte blanche (dégustation en 5 plats)- Net : septime-charonne.fr– Tél. : 01 43 67 38 29

Le Clamato, 80 rue de Charonne, 75011 Paris, tel : 01 43 72 74 53.  Service en continu, de 12:00 à 23:30, du mercredi au dimanche. Yes, à 15h06 ou 17h 12 si le corps vous en dit…